预制菜“遇冷”行业风波不断如何重建消费者信任

南方财经全媒体记者江善雨淑琴广州报道

所准备的菜肴形状各异，大小各异，每一样都值得仔细考虑。

曾几何时，“一毛钱酸菜鱼”在网络上引起热烈反响，但也引发了巨大争议。 如今，这道菜已经从电商平台消失，鼻祖舌英雄目前面临着关闭多家门店的困境。

刚刚过去的中秋、国庆假期，各大平台均未发布以预制菜肴为主的假日销售报告。 然而去年同期，有关熟菜销售的消息却层出不穷。 例如，叮咚买菜公布的数据显示，去年国庆7天的备菜整体销量较前年增长55%，其中国庆当天销量同比翻倍。 同时，盒马还发布数据称，盒马工场半成品菜整体销量同比增长82%。

二级市场上，备菜概念股在2022年一度大涨，但今年三季度以来，该板块上市公司未能延续这一势头，不少个股出现下跌。

做好的菜肴可以一夜之间成为“网红”，也可以很快“凉”，这与其内在的美食特性和外在的互联网属性是分不开的。 尽管调理菜市场需求巨大，被视为食品市场发展趋势之一，但在“校园风波”引发的一系列反应后，不少受访企业开始反思调理菜为何没有真正达到消费者。 在你心里？ 企业在个体竞争和产品开发上是否从一开始就选错了轨道，偏离了正轨？ 该行业一直处于动荡之中。 如何重建消费者信任？

多位专家表示，除了“烹调七问”系列中提到的“标准”、“认证”、“追溯”三大体系完善外，“防腐剂”、“还原度”等话题“高糖、高脂、高盐” 此外，产品品质、口味多元化、有效的销售渠道和品牌形象建设也是调理菜企业未来发展的关键因素。 这个话题的重要性不容忽视，值得深入讨论。

资本市场遇冷，口碑分化

网络上盛行的预制菜肴，现在的看法两极分化。 近期，因备菜危机，相关企业似乎开始在资本市场“失宠”。

据初步统计，目前A股市场共有95只与备菜相关的概念股，总市值超过1.4万亿元。 然而，曾经备受瞩目的调理食品概念股如今却受到​​“冷遇”，不少个股呈现下跌趋势。

例如，三全食品（002216）、龙大食品（002726）股价8月份大幅下跌后，仍维持在低位。 节后多家龙头调理菜公司股价继续下跌。 截至上周五（10月13日），10月累计跌幅在3%至7%之间。

南方财经全媒体记者发现，双节前，A股相关备菜概念股也出现了北向资金集中净流出的情况。 9月28日，来自上海默林（600073）、金达威（002626）、三全食品（002216）、龙大食品（002726）等个股的北向资金合计减持逾230万股，减持金额超5800万元。 。

值得注意的是，在这场危机的风口浪尖上，一家熟食领域的公司正在向H股IPO冲刺。 10月6日，据香港联交所文件显示，国全食品（上海）股份有限公司通过香港联交所上市听证会。 国全此前已引入IDG资本、三全食品、茅台基金等资本投资作为股东。 这些资本在餐饮上下游领域均拥有强大的实力。 同时，国全与安井、三全等279家食品供应商合作，供应链稳定。

“国全登陆资本市场后，或许能够更全面地反映国内外投资者对我国调理菜行业的看法。” 广东向荣股权投资基金管理有限公司总经理曾宇表示，国全近期通过港股上市审核的消息，即将在港交所IPO对于中国食品消费行业来说无疑是重磅消息，尤其是预制蔬菜行业。 值得一提的是，果圈在琳琅满目的菜品中，明确主打火锅、烧烤食材。 近年来收入的大幅增长也体现了产品选择的准确性，也表明国内熟食消费具有巨大且持续的潜力。 增大音量。

一位证券从业者也认为，事实上，“飞屋”、“地沟油”外卖等相关食品安全事件也时有发生，但调理食品行业正处于发展初期，处于敏感期。这些问题更容易暴露在公众视野中。 下来，引起注意。 凉菜的互联网属性也意味着，一旦出现问题，就会对整个行业产生负面影响，而且恢复可能需要很长时间。

目前，B端和C端的菜品反馈也是两极分化。 对B端的影响并不明显，但C端参与者越来越意识到这不是一件容易的事。

南方财经全媒体记者在双节期间走访了华南多个城市的餐馆、居酒屋、连锁餐厅和酒店餐厅。 据商家和消费者反馈，近年来如“浪潮”般涌入C端消费群体的熟食如今却遇到了意想不到的困难和挑战。

预制菜品到达C端用户之前需要做哪些准备？ 许记海鲜副总裁徐伟表示，企业应做好充分的市场调研和准备，确保产品满足市场需求，并能提供优质的服务和售后支持。

熟食研究专家、上海交通大学连锁餐饮CEO EMBA班客座教授周鹏邦表示，熟食在到达C端用户之前需要建立一个供应链体系，这个体系复杂但必须完善的。

做好的菜真的像传闻中那样“凉”吗？ 一些企业不这么认为，“我们主要生产油炸流水线食品，最近销量基本没有太大变化。 从单价来看，客单价高的食品销量较好。 只要找到合适的渠道，还是有市场的。 ”。

对于“双节”期间炒菜销售受到影响的说法，牛蛙炒菜公司分析称，这主要是季节性因素造成的。 “夏季凉拌菜、牛蛙拌菜等在网上很受欢迎，但现在已经很少出现了，因为销售季节已经过去了。但两三个月后，辣椒猪肚鸡、鸡汤等凉拌菜就很少出现了。”酸菜鱼会回来的。”

数据显示，目前我国备菜市场B端与C端的需求比例接近7：3，并有从B端集中采购转向C端零售消费的趋势。

尤其是，消费者仍然愿意为老字号餐厅的热门产品买单。 海口一家销售文昌鸡的餐馆老板林先生告诉记者，“节假日期间，不少市民喜欢到老字号餐厅购买外卖菜肴。 本店推出的真空包装海南文昌鸡产品十多年来一直畅销不衰。 近两年，经过2018年调理食品供应链的发展，很多餐厅都在积极寻求与我们合作，推出海南文昌鸡调理菜品。”

如何进一步抓住消费者心智？

“一个行业无论是To B还是To C，都要占据消费者的心智，预先做好的菜品最终一定要来到消费者面前，接受消费者的检验。” 著名经济学家、北京大学国家发展研究院教授周其仁表示。

消费者心理结构是指消费者在做出购买决策时形成的认知结构和心理模式，涉及消费者对产品、品牌、市场以及购买行为的认知和态度。 既然商业的本质是服务消费者，那么消费者如何愿意为做好的菜肴买单呢？

周鹏邦认为，B端和C端市场的调理菜产品存在差异。 企业需要考虑用户和就餐场景的差异，进行精准定位，确保B端和C端构建的产品线充分匹配用户需求。

如何以用户为中心？ 周其仁指出，“企业不要贸然进入市场，而应该牢牢抓住对熟菜敏感的消费群体，深入研究和了解他们的消费行为。特别是对年轻消费群体的研究，第一步是熟悉并适应他们的消费习惯和消费行为；第二步是融入其中；第三步是逐步改变他们的消费行为，以达到教育消费者的目的。行业发展的各个阶段，尽可能多地捕捉有助于判断未来趋势的信息。”

在向C端转型时，正大集团进行了一系列品牌重塑举措，选择推出新品牌“正大厨房”，加强品牌与品类的关联性。 此外，还设计了新的包装风格、新的商标和新的视觉识别系统（VI），而不是继续使用“正大食品”品牌。

此外，业内人士认为，知情权也是消费者的重要组成部分。 “我吃的东西是提前准备好的吗？” 就是这么简单的问题，消费者却希望得到明确的答案。

“我们应该有权知道餐厅是否使用预制菜肴。” 在海南旅游的何先生告诉记者，他亲眼目睹过游客与餐馆之间的言语纠纷，就是为了确认餐馆是否使用预先准备好的菜肴。 “餐厅使用预先准备好的菜肴效率更高，这是可以理解的，但作为父母，我们还是希望孩子在旅行时能吃到采用当地新鲜食材制作的菜肴。”

今年10月10日，中国消费者协会披露的第三季度消费维权舆情热点中，“消费者因熟食销售透明度不够存在侵权担忧”位列第一。第一名，社会影响力88.3。

不过，南方财经全媒体记者在走访一些餐饮商家时，如果明确询问商家是否使用预制菜品，大多数商家都能得到明确的答复。

一位顾客还分享了一些网上文章，标题为“如何识别预制菜”和“这几种预制菜不能吃”。 但这些文章却让调理食品行业的人们束手无策。 他们表示，调理食品行业一直努力向健康、新鲜方向发展，推广使用速冻技术，保证营养价值和口感。 但这些文章忽视了这些努力，只关注一些负面问题，导致消费读者对预制食品行业产生误解。”

满足多样化品味和场景需求

目前市场上熟食的消费者有哪些？ 业内人士认为，Z世代年轻人、上班族、老年人构成了熟食的三大消费群体。

“Z世代年轻人的购买力排名第一。” 京东生鲜开放平台生鲜部总监王生生表示，“作为互联网原住民，他们不仅对新鲜事物有很强的接受能力，而且有天生的互联网本能。 消费习惯，所以当新事物出现时，他们将是第一批消费者。”

京东研究数据《2022年熟食年度消费报告》显示，从购买熟食的人群来看，26-45岁的用户是主要购买者。 36-45岁年龄段的熟食交易额同比增长177%。 以上年龄段的单价最高。

西贝创始人贾国龙曾分享过一个观点：餐饮是传统行业，重要的是回购。 这也适用于准备好的菜肴。

这些消费群体是否愿意复购？ 尽管目前的情况不尽如人意，但不少受访者认为，如果菜肴的质量和口味能够提高，吃得可口，消费者很可能成为忠实顾客。

中国菜很讲究炒锅气（即炒锅气）。 如果预制菜能用炒锅气吃，满足消费者堂食的欲望，复购是可期的，预制菜市场的渗透率也会提高。 变得更容易。

但复制国棋并不那么容易。 在工业加工中，怎样才能将锅气还原到准备好的菜肴中呢？ 视角之一是提高菜肴的研发能力。 中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春辉曾表示，做得更好的菜肴品质可以达到80%至90%。

业内一直有一种观点，认为名厨预制的菜肴味道会更好。

美客多中央厨房食品有限公司生产部总监赵雪峰认为，“为了迎合消费者多样化的口味需求，专业厨师团队根据菜品开发和改进各类熟食产品”。市场趋势，控制成品口味，创造满足个性化需求的产品。 是一款满足各行业需求、具有地方特色的拳头产品。”

对于预制菜品的研发，中国烹饪大师、米其林三星级厨师、恒兴集团食品研发中心原应用工程师郭日勋表示，“虽然数据指标可以提供一定的参考，但消费者的感官偏好是多维的。 需要通过厨师的个人实践和经验来深入了解。 因此，最基本的菜肴研发离不开厨师。”

如何掌握复杂多变的消费者偏好？ 未来，厨师将进入调理食品行业的研发实验室。 食品行业代替了最基本的操作，形成人机协作，为厨师发展和发展提供了更便捷的操作空间，为企业提供了更标准、更稳定的产品解决方案。

“菜品前期制作是餐饮行业不可或缺的一部分，发展过程中需要不断完善。但我们还是希望看到各种创新和尝试，看到多元化发展，让百花齐放。” 世界中餐、世界餐饮业联合会时尚休闲产业分会会长黄耿表示。

对于未来炒菜的潜在机会，业内人士分析认为，尽管目前遭遇挫折，但炒菜行业仍属于“蓝海”。 技术的不断进步也将为行业的发展提供更多的可能性，比如外卖、团餐、乡村厨房等，多元化的市场也是未来发力的重点。

策划：于淑琴、李真

新媒体：谭婷张楠

本期记者：江珊 于淑琴

本期设计：郑嘉琪