“馕坑四宝”何以出炉罗辅江：吃的是乡愁
新鲜出炉的羊腿、整鸡、整条“黑背”草鱼，金黄油亮，散发着独特的香味。石玉江 摄
中新社乌鲁木齐11月2日电 标题：“囊坑四宝”非物质文化遗产传承人：让生态食品回归原味
作者 石玉江
“这就是罗布泊人正宗的传统吃法，对于食客来说，吃的是乡愁，对于我们厨师来说，做的菜是良心。” 亲眼目睹新鲜出炉的羊腿、整只鸡、整条“黑肉”，背上金黄的草鱼闪闪发亮，“囊坑四宝”新疆生产建设兵团级非物质文化遗产传承人罗福江说。
说起新疆的美食，人们立刻就会想到烤羊肉串、烤包子、大盘鸡、抓饭等传统美食。 不过，似乎没有多少人知道“囊坑四宝”。
罗浮江调制四种当地原生态食材。石玉江 摄
在新疆生产建设兵团一师阿拉尔市一家酒店当厨师的罗福江，用当地四种原生态食材，在一个馕坑里同时烤出“馕坑四宝” 。 由于烤肉外脆内嫩，风味独特，深受市场青睐。 越来越多的国内外游客前来品尝。
罗富江（右）正在处理当天宰杀的食材。石玉江 摄
“囊坑四宝”为何被释放？
罗富江年轻时曾在重庆中川烹饪学院接受专业学习。 1990年，我从四川省泸州市搬到新疆后，在和田市一家餐馆打工，从此爱上了新疆的民族美食。 “当时我就喜欢思考如何做手指肉和馕肉。”
谈起那段经历，罗富江笑着说，自己很喜欢吃新疆羊肉，“我喜欢做新疆菜。” 之后，他又到喀什、阿克苏等地学习，尝试改进烤全羊、烤肉、手指肉等的方法。 “手指肉是我这些年拿手的一道菜，吃过的人都说我做的菜味道好。” 罗富江在接受中新社记者采访时信心十足。
烧烤前先用盐水浸泡。史玉江 摄
1994年，罗富江来到阿拉尔市，成为当地一家酒店的厨师。 “这些年在阿拉尔，我看到当地人在果园里养了很多鸡。这些鸡平时吃水果和虫草，也会爬树。”
“这里的果园鸡、沙漠兔、塔里木河的鱼，都是原生态食材，和当地的羊肉一起烤不是更好吃吗？” 罗富江开始尝试。
经过对囊坑肉类系列菜肴的不断改进，推出了“囊坑四宝”。 “我选10公斤左右的羊，2公斤以下的草鱼，2公斤左右的鸡、兔，用盐水浸泡后，挂在馕坑里烤。”
将鸡蛋和淀粉按比例调成浆状，涂抹在泡好的食材上。施玉江 摄
“最好用羊毛和碱土做土坯倒缸，上口小，下口大，这种土馕坑坚固，受热均匀。” 罗富江说：“最好用果木当燃料，然后用盐水扑灭明火，将加工好的食材挂在馕坑的墙上，并封住坑口。”
大约60分钟后，罗富江将焦黄的“囊坑四宝”放在盘子上，切成块，撒上准备好的调料。 他说：“盐水形成的水蒸气会让肉的味道里里外外一样，而且会更嫩。” 食用时佐以辣椒、花椒、小茴香等调味粉混合而成。
将准备好的食材挂在铁钩上，准备放入已经火候到位的馕坑中。 图为罗富江指导徒弟。石玉江 摄
选择食材的“挑剔”和食材的“减法”
罗富江对食材的选择比较挑剔。 他说，“羊肉是一种很抠门的肉，做羊肉时不能乱放配料。因为羊肉吸收食材的速度很快，如果调料放错了，就很难纠正它的原味。”
“其实我的方法是最简单的，主要调味料就是盐。但现在很多厨师的方法越来越复杂，掩盖了食物本来的味道。” 罗富江表示，对于食材，每个厨师都会运用自己的厨艺。 方法，但如果配料太重或与配料不相融合，则不宜。
“我和朋友聚会的时候，总是自己做传统的饭菜，也可以称为家常饭菜。所有的食材都是‘真实’的，味道和小时候一样。”
将材料放入馕坑中，盖上盖子，继续烘烤、焖煮。施玉江 摄
“我们在吃美味的同时，也必须吃得健康。” 罗富江说，街上卖的很多食品油盐味重，口味重。 如果成分不健康，“会不会对我们的身体危害很大？”
罗富江对于美食有着自己独特的看法。 他认为，每个家庭在购买和烹饪食物时都应该花一些时间研究。 “食物可以给人类带来三大好处：可以带来好心情； 可以给家人带来健康； 它可以提高家庭幸福感。 指数。”
逐渐成为当地文化的代表符号
自从罗富江2010年在阿拉尔市开了一家名为“囊坑四宝”的餐馆以来，来这里的食客络绎不绝。 如今，“囊坑四宝”已成为甲区阿拉尔市的特色美食。
罗富江说，一位年近80岁的上海知青来到阿拉尔市后，专门去吃他做的“囊坑四宝”，吃完后又带走了两份。 回来后不久，我联系罗富江空运几本到上海。 “上海还有很多曾经支援边疆的知青，我还打算在上海开一家分店。”
这几年，罗富江带了20个徒弟。 跟随师傅学习了三个月的中买买提江是当地的一名厨师，做烧烤、薄皮包子、抓饭已有四年。 “自从吃了罗师傅的‘囊坑四宝’，没想到这么好吃，我决定拜师为师，打算学成后自己开店。”斯蒂尔买买提江说。
将烤好的食材撒上调味料，并加入水果调味。石玉江 摄
和田男孩亚森·泽克鲁拉也是一位美食爱好者。 一次偶然的机会品尝到“囊坑四宝”后，他来到罗富江学艺。 目前，我在南宁市开了一家烧烤店，生意不错。
近年来，随着阿拉尔市旅游业的蓬勃发展，“囊坑四宝”已成为游客游览阿拉尔市的“必打卡”美食。 2020年，“囊坑四宝”入选第四批新疆生产建设兵团级“非物质文化遗产”项目名录。
“只要有人用真材实料制作‘囊坑四宝’，我都会教给他们，只有互相支持，才能让非遗美食走得更远。” 罗富江表示，他会做一系列的馕肉菜肴。 现已成为阿拉尔城的著名美食。
“希望来新疆的客人能够品尝到传统正宗的美食，也希望新疆美食能够走向世界。” 罗富江说道。 （超过）
