企业端预制菜进校园“遇阻”行业前景不可逆

“熟食进校园”的话题已经降温，但余波尚未平息。

与前两年各路资本抢占熟食领域不同，现在很多企业都试图与熟食划清界限。 连锁餐饮品牌“南城厢”创始人王国玉近日公开表达了对预制菜品的抵制。 “预制菜第一家公司”魏志祥也强调，其产品并非烹饪套件，部分餐厅以“现炒菜”的概念来吸引顾客。

从热门概念到降温期，下厨菜品已经走到了十字路口。 业内人士告诉新京报记者，今年上半年各地学校原本实施的减少食堂厨房运营的计划，因预制菜肴引入校园遇到障碍而暂时搁置。 即使没有此次事件的影响，消费端的熟食销量仍呈下降趋势，企业投资也较为谨慎。 不过，业内仍认为万亿级熟食市场前景不可逆转。 企业端普遍看好预制菜，需求量大，增长确定性好； 在消费者方面，他们需要好的产品，并继续致力于消费者教育。

后遗症依然挥之不去

“预配菜进校园”风波之后，不少企业都与“预配菜”二字划清了界限。

在9月12日举行的业绩说明会上，“预配菜第一股”卫志祥董事长夏晶就“预配菜进校园”问题回应投资者称，“预配菜概念菜品太大太宽泛，烹饪套件也不是最初的概念。 在公司生产范围内，公司主要生产半成品菜肴，基本都是生食。”在10月10日的第三届中国餐饮品牌节上，连锁餐饮品牌“南城厢”创始人王国玉公开表示，南城厢不使用预制菜肴，并对预制菜肴持“抵制”态度。

刚刚过去的国庆黄金周期间，有消费者发现一些餐馆挂出了“现做菜肴”的牌子。 北京餐饮行业协会团委秘书长付涛告诉新京报记者，现在有一些顾客开始询问餐厅是否使用预制菜品，但这对餐饮业影响有限。 相反，他们可以借机宣传“现炒现煮”的概念。 只有明确定义预制菜肴的概念，餐厅才愿意标注预制菜肴的使用。 对于团餐企业来说，更大的影响在于商业模式的变化。 过去他们会使用部分预先煮熟的菜肴，但现在他们更多地使用预先清洗和预先切割的食材。

从事速冻食品供应链行业的孔先生告诉新京报记者，今年上半年，不少地区明确学校食堂必须走预制菜模式，以减少厨师现场操作，包括直接使用烹饪包或使用干净的蔬菜和半成品在学校现场炒制。 。 “教育部明确不准将预制菜肴带进学校后，各地都不敢再推进这一计划。很多学校食堂都保持着原有的运营方式，即大部分流程还在进行中。”食堂，但取消了一些筛选、清洗等前期加工步骤。”

就连餐厅常用的预加工食材，如馅料、蔬菜、半成品等，也受到一些消费者的质疑。 近日，有网友发帖称，主打“现包现煮”饺子的元记饺子使用的是冷冻饺子皮和猪肉馅，对他们吃了几年的预制菜品提出质疑。 元记饺子回应称，公司统一调配食材的目的是为了保证馅料的质量和口感，将采购权下放给门店可能会导致食材不符合卫生标准。

慎重考虑产业园区投资

与如今的普遍质疑相比，熟食概念在过去一年经历了爆发阶段，各路资本纷纷入局。 今年2月，预制菜首次列入“中央一号文件”，被业界视为政策利好。

国海证券预测，我国调理菜市场有望迎来快速增长期。 如果按照每年20%的复合增长率预计，未来6至7年，中国调理菜产业将形成万亿级市场。 参照日本60%的熟食渗透水平，我国熟食产业规模预计将达到3万亿元以上。

万亿市场前景不仅吸引了各界产业资本，也为当地产业园区建设和招商引资提供了新理念。 2022年，山东、广东、江西、河北、江苏等地纷纷出台调理菜产业规划和扶持政策。

据付涛介绍，今年春节过后，一些有准备的蔬菜产业园积极寻求投资合作，企业对工厂建设的投资也变得更加谨慎。 孔先生向新京报记者证实，自去年各地准备蔬菜产业园项目启动以来，他每个月都会接到一两个招商电话。 过去，地方政府对食品产业兴趣不大，但现在几乎所有的呼声都是关于预制蔬菜产业园。 但企业投资决策仍以自身需求为导向，不会因为某个热门概念而盲目投资。

农业农村部食品与营养发展研究所副研究员刘锐认为，熟食更多是一个概念，核心是食品加工、餐饮供应链等行业。 不排除不少企业被淘汰的风险。 按照目前的情况来看，做牛肉丸、速冻饺子、调味品的都叫预配菜企业。 它更像是一家传统企业，换了个新名字“预制菜”。 建议企业不要盲目投资项目。

企业端备菜增速向好

即使没有此次事件的影响，曾经被认为具有广阔发展前景的消费端熟食在失去家居消费场景后，也出现了增长乏力的迹象。

截至目前，全国相关调理菜企业已超过6.2万家，仅今年上半年新注册相关企业就有1640多家。 今年年初，付涛走访了山东、河北的预制蔬菜生产企业，发现部分企业生产线出现阶段性停滞，仓库产品大量积压，生产间歇性。 “我去了十几家企业，只有一家生产面食产品的企业有充足的订单。随着疫情后全球贸易逐渐恢复，为中国消费者准备的菜肴明显供过于求，市场竞争也比较激烈。目前，以沿海地区企业为代表的调理菜生产企业都选择将重点放在恢复调理菜出口市场上。”

“预制菜肴是一个创新概念，但产品并不是突破性的创新。2021年，一些为餐厅提供供应链产品的公司通过各种渠道直接向消费​​者推出产品。为了更好地记住这些以前不为人知的产品、品牌、营销理念推出。” 中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛认为，行业竞争更加激烈，只有少数品牌能够在零售市场占据一席之地。 2023年，随着餐饮市场趋于稳定，不少制作企业也将发展重心回归到企业客户服务上。

“在我们看来，调理食品行业肯定会经历一段被质疑的时期，而校园事件只是一个导火索。” 犍为中央厨房董事会秘书徐振江分析，早在2022年，熟菜概念流行时，供给侧的增速就远高于消费侧。 “一个明显的特点就是行业内的价格竞争，市场上出现了9.9元的佛跳墙，这对行业造成了非常负面的影响。熟食的发展趋势是不可逆转的，反对是没有意义的。”高效的社会分工，我们反对的应该是恶性竞争，在产品中随意添加东西来降低成本。

长城证券大消费组负责人刘鹏认为，预拌菜市场中企业用户占比较高，增长主要来自餐厅连锁和降本增效的需求，预计未来几年保持两位数增长。 近两三年，消费者对熟食的需求爆发，同时也存在口味、价格、质量等方面的问题。 我们仍然可以看好消费端未来的发展。 需求方面，家庭减员背景下对方便、美味的膳食有需求。 供给侧，有企业技术研发、行业标准逐步建立、品牌推广的催化。 “总体来说，企业端熟食的发展时间较长，增长确定性较好，而消费端仍然需要好的产品，不断教育消费者。参考日本熟食的发展历史，在漫长的发展过程中，运行来看，中国企业的用户端和消费端市场有望变得更加平衡。”

新京报首席记者 郭铁

《新京报》2023年10月24日B08