通讯:纽约荣乐园:现代川菜出海“第一枪”

中新网记者 何少卿

蒜苗回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐……近年来，川菜风靡全球，成为中外餐桌上的常客。 但很少有人知道，现代川菜只是在一百多年的时间里才形成的。

1911年，“现代川菜鼻祖”兰光建与名厨齐乐斋创办荣源酒楼，博采天下食材，不拘一格的搭配，推崇精简川菜宴席新风尚，从而形成了今天的“一菜一派、百菜百味”的川菜体系。 现代川菜走向海外的“第一枪”也是由兰光建弟子在美国纽约容园打响的。

这家传奇中餐厅于1980年开业，曾接待过美国前国务卿基辛格、柬埔寨西哈努克亲王、口述历史学者唐德刚、演艺人员邓丽君、陈冲等。“我们带着‘弘扬正宗川菜’的期望去那里。 ’”回忆起纽约荣园花园的盛大开业，参与餐厅筹建和运营的川菜大师杨晓成笑着说道。

1986年，基辛格（左）在纽约榕园用餐后与杨晓诚合影。 （川菜口述专业委员会供图）

杨晓成回忆，为了让纽约蓉园一炮而红，厨师们在开业前进行了近半年的研究。 “最大的困难是食材，当时四川没有活海鲜，传统的做法是干泡，美国人不喜欢猪肉，所以这些都要调整。” 杨晓成表示，纽约蓉乐园虽然调整了食材，但川菜的灵魂——鱼香、宫保、麻辣香——“味型”没有改变。

作为中国改革开放后第一家与外方合营的川菜馆，纽约蓉园没有选择在华人聚集的唐人街选址，而是自信地在联合国大厦对面开业。 厨师们把正宗的四川调料和餐具带到了大洋彼岸。 他们根据川菜的口味，开发出糖醋脆鱼、轻油少汁的鱼香八片鸡等特色川菜，深受中外食客的喜爱。

图为12月1日，四川成都，参与纽约蓉园中餐厅筹建和运营的川菜大师杨小成接受中新社记者专访​​，展示了基辛格两人在纽约融园用餐后合影。中新社记者 张浪 摄

1986年，美国前国务卿基辛格独自去纽约吃饭。 这位曾多次来中国的老朋友熟练地点了北京烤鸭、脆鱼、炒白菜和红油饺等中国菜。 “但川菜里怎么会有北京烤鸭呢？在征得基辛格博士同意后，把北京烤鸭换成了带有樟木和茶叶香味的樟茶鸭。” 杨晓成说道。

樟茶鸭是四川著名美食，以肥而不腻、瘦而不燥的公鸭为原料，配以樟叶、茉莉花茶，经腌、熏、炒三道工序烹制而成。 纽约荣园的厨师们按照北京烤鸭的做法，将张叉鸭油炸、去骨、切片。 两片张叉鸭夹着一块腌姜，配上荷叶饼、甜面酱、葱丝。

吃完张叉鸭后，基辛格特意与经理沟通，请了厨房的一位厨师来学习中国菜。 当服务员准备收走他用过的那盘脆鱼时，基辛格一改往日冷静的形象，赶紧让服务员把盘子留着——脆鱼的汤汁实在太好了，他非常喜欢。

基辛格点的红油饺也出现在邓丽君的菜单上。 “邓丽君点红油饺的时候，特别注明少辣，而且没有蒜。” 在杨晓程收集的邓丽君点餐单上，这位亚洲巨星还点了纽约翼天堂的招牌菜——双味虾。

早年纽约的荣源双味虾。 （川菜口述专业委员会供图）

“当时美国人一个人来吃饭都会点一道菜，面对宫保虾仁、鱼香虾等不同口味的川菜，往往很难做出选择。所以我们把盘子分开了。”配上西红柿，一次提供两种口味的虾。” 杨晓成回忆，邓丽君得知厨师团队来自中国大陆后，特意让服务员带她到厨房表达谢意，让厨师们非常感动。

对于一些追求原汁原味的资深美食家来说，纽约榕园的厨师们往往会提前一天开始准备食材。 比如，口述历史学者唐德刚经常点鹰嘴豆豆腐、陈皮牛肉等手工菜肴，并要求“味道一定要和成都的一模一样”、“猪耳朵一定要剁得细碎”。

资料图为杨晓成在纽约蓉园乐园逗留期间。中新社、川菜口述专业委员会供图

纽约荣源生意的蓬勃发展引起了当地媒体的关注。 《纽约时报》美食评论家多次微服登访，《每日新闻》、《华盛顿邮报》也撰文好评。 《星岛日报》甚至在纽约荣源举办了一年年会，并“承办了10场年夜饭”。 年会结束后，成为“粉丝”，继续报道餐厅。

时光飞逝。 虽然纽约的蓉园已经消失，但川菜的海外扩张却比以往任何时候都更好。 越来越多的四川厨师走向世界各地，大批海外厨师赴四川交流、比赛。 融合东西方色彩，博采众家之长，川菜终于成为今天的盛景。 （超过）