校园“遇阻”“预制菜”应制定食品安全标准
“目前，有人对预煮菜在具体场景下的应用提出质疑。首先，他们不明白预煮菜是什么。” 在校园引入预制菜的争议发生后，农业农村部食品与营养发展研究所副研究员刘锐向朋友们做了一个简单的调查发现，很多朋友反对者无法分辨什么是预制菜肴。 “他们反对的重点更多是食品添加剂和塑料容器。”
“熟菜”的概念于2021年底首次提出，目前尚无统一的国家标准。 这也是教育部现阶段不建议将预制菜肴带入校园的主要原因。 按照熟菜、成品菜、自热食品、速冻食品、新鲜洁净的即食、即热、即煮、即备的蔬菜的广义概念，都可以归类为“菜准备好了。” 从餐饮行业的角度来看，餐饮企业所用食材的预处理与销售给消费者的预包装食品不同。
新京报记者近日对60个大类调理菜品进行统计发现，有51个产品按照现有细分食品行业的国家标准、行业标准、企业标准执行，共涉及16项标准。 还有9个型号针对产品中的不同原材料执行相应的标准。 同时，据不完全统计，目前地方政府和行业组织发布的有效的配制菜团体标准和地方标准有164项。 包括部分企业标准在内，总数超过190项。
对于是否需要制定统一的菜肴标准，业内存在不同意见。 一些人认为，许多食品行业在被贴上“预制菜肴”的标签之前就已经有了自己的标准。 配制的菜肴种类繁多，很难制定统一的标准。 有业内人士认为，制定统一的调理菜品标准，特别是调理菜品食品安全标准势在必行。
校园“遭遇阻碍”
“预制菜品对连锁餐饮企业影响巨大，导致很多餐饮企业经营混乱。这主要集中在一些文章抛出‘连锁餐厅只使用烹饪套件’、‘连锁餐厅不使用烹饪套件’等令人震惊的言论。等于预先准备好的菜肴”的观点，引起了消费者的误解。 有的文章摘要还引用了我们协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛在接受新京报记者采访时表示。
近期发生的“熟食进校园”事件，让公众对熟食的质疑成为人们关注的焦点。 今年9月初，江西省赣州市榕江新区学生家长在政讯平台反映，幼儿园午餐改为配餐制，由中央厨房统一发放。 午餐盒由塑料制成，可回收再利用。 他们听说是预先做好的菜，担心对孩子有影响。 健康状况不佳。 榕江新区社会事务管理局回应称，餐盒材质为食品级PP，有检验合格证。 由于中央厨房人员运营管理问题，根据建议，幼儿园中央厨房立即停止餐饮。
几乎与此同时，江苏省无锡市一所小学家长在学校“阳光食堂”微信监控平台上发现，用于制作学生餐的预制牛里脊肉疑似过期一年。 当地市场监管部门调查后发现，“过期牛里脊肉”照片是相关企业员工为了方便查找电脑上此前存储的牛里脊肉图片而上传的。
尽管监管部门对家长的担忧做出了解答，但并没有打消人们对做好菜品的担忧。 网上也有人分享了如何识别预制菜肴的技巧，称炒面、拉面、醋炖土豆丝等“预制菜不能煮”。
9月22日，教育部就熟食进校园明确表态。 教育部表示：“经研究，目前配制菜品尚无统一标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，应严格控制配制菜品进入校园。” 请谨慎行事，不要在校园内宣传。”
江苏省消保委、福建省福州市市场监管局、北京市海淀区市场监管局也公开倡导餐饮服务经营者公开预制菜品的使用信息。
认知偏差
消费者的质疑和监管部门的表态无疑给近年来蓬勃发展的预制食品行业泼了一盆冷水。 在缺乏统一标准的情况下，目前消费者对菜肴的认识与生产企业、餐饮企业的认知存在一定偏差。
国海证券的一份研究报告显示，熟食始于20世纪60年代的美国，20世纪70年代末和80年代初在日本流行起来。 熟食需求量大的日本，每年以20%以上的速度增长，目前渗透率已达到60%以上。
在中国，熟食行业更被称为“净菜”、“半成品菜”。 它们最早出现在连锁快餐企业的中央厨房供应链中，解决中餐标准化、烹饪效率等问题。 国海证券研究报告显示，日本企业端与消费者端的烹调比例为6:4，而中国这一比例约为8:2。 中餐企业仍是国内熟食的主要销售渠道。
对于预制菜概念，新京报记者注意到，“预制菜第一家公司”魏志祥在招股书中将半成品菜描述为采用农产品、畜禽、水产品等。等为主要原料，经过清洗、切割、配制加工后制成的可直接烹调的菜肴。 国海证券研报将熟食分为四类：即食食品、即热食品、即煮食品、即煮食品。 根据上述定义和分类，成品熟菜、自热食品、速冻食品、新鲜干净的蔬菜等都可以归为“熟菜”，概念非常广泛。
“作为从业者，我们很无奈，外界对菜肴的理解存在根本问题。” 犍为中央厨房董事会秘书徐振江认为，市场上的预制菜有两种概念，一种是狭义的预制菜，指的是一种现成菜烹饪包，其概念是“预制菜”。重新加热。 另一种是广义的熟食，包括净菜、速冻食品、餐饮半成品等。“这两种产品目前终端市场都非常丰富，消费者更关心第一种”。
“我们要特别澄清的是，社会和行业所理解的熟食，是指连锁餐饮的供应链管理。经过多年的发展，已经可以对原料进行预处理，包括切肉、去皮、清洗、加工等。”蔬菜切丁、调味料调配等，实现标准化，提高企业管理效率。” 中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛说。
他认为，连锁餐饮企业的供应链管理重点是对食材进行预处理，为餐厅提供服务，这是餐饮行业规范化、规模化发展的必要条件。 “关键在于这类食品的前处理。虽然大部分是食品厂生产，并取得了生产许可证，但不要与那些经过深加工、保质期长的预包装食品混淆。”广泛分析，无论你如何定义熟食，连锁餐饮和熟食都是两个行业。”
多项标准
缺乏统一标准是准备菜肴的“原罪”吗？ 在大多数业内人士看来，准备的菜肴并不是没有标准的。
“我们对预制菜肴生产的各个环节都有标准，原材料包括生鲜食材的标准，预包装食品也有相应的标准……现有的标准对于行业来说已经足够了。” 叮咚买菜预制菜品负责人欧厚喜说。
广州雪银食品有限公司总经理黄莉也认为，2021年底熟食概念出来后，罐头、火腿肠、速冻食品、方便食品等许多传统食品行业受到冲击。食品等已纳入熟食范畴。 食品生产在执行自己的生产标准时也需要取得生产许可证。 并不是像外界所说的那样没有标准。
新京报记者近日走访了一家超市，对销售的60种广义熟食进行了统计。 经检测，符合SB/T10379-2012《速冻调理食品》标准的产品有18种，占30%。 产品类型主要包括水产品、菜品、非即食速冻熟（生）品、彩色面米制品等，如蒜蓉粉丝扇贝、麻辣小龙虾、羊肉串、卤鸡翅等等水产品、冷冻肉制品等。椒香脆皮肉、烤鳗鱼等低温成菜。
此外，采用GB2726-2016《熟肉制品》国家标准的产品有6个，占比10%，重点是红烧鸡、烤鸭等熟肉制品以及常温成品预制菜肴比如牛筋巴老、羊蝎子火锅。 有5个型号采用GB19295-2021《速冻面条及调理食品》国家标准，占比8.3%。 主要是汤圆、肉包等速冻食品，以及扬州炒饭等低温预制菜肴。 采用GB/T23586-2009《酱卤肉制品》标准的有4个型号，占6.7%，如酱香鸡、红烧羊杂等。有3个型号采用国家标准GB10136-2015《动物性水产品》，如海鲜粥、深海鳕鱼排等，占比5%。 3款采用QB/T5471-2020《方便菜肴》标准，占比5%，如即食方便菜辣椒麻酥、非即食和牛寿喜烧等。 3款采用SB/T10648-2012《冷藏调理食品》标准，占5%，如蔬菜豌豆半成品、牛肉块、预拌蔬菜酱、炒猪肝等。
其余三种型号分别符合SB/T10652-2012《大米、米粥、米粉制品》标准、SB/T10631-2011《马铃薯冷冻薯条》标准、GB7098-2015《罐头食品》国家标准。 未执行现行国家或行业标准的产品有6种，占10%，如自热食品、酸豆肉碎盖饭、田园蔬菜沙拉等净菜以及清洗、切割、组装等产品。 火锅拼盘等
还有9种菜肴采用混合标准，即产品中不同原料符合相应标准，约占15%。 例如，“好食”的麻辣烤鱼中，调制鲶鱼遵循SB/T10379-2012《速冻调理食品》标准，烤鱼露遵循国家标准GB31644-2018《复合调味料》，是炒的。 辣椒符合GB/T15691-2008《香辛料和调味品通用技术条件》，菜袋符合GB2714-2015《酱腌菜》国家标准。 又如“盒马工坊”干炒芹菜（半成品蔬菜-净菜组合）。 芹菜组合的配料符合企业标准，豆腐干符合GB/T22106-2008《非发酵豆制品》标准。
开展聚会
事实上，在原有各子行业标准的基础上，一些地方政府部门和行业组织也推动了熟食专项标准的建立，并将在2022年迎来一波熟食标准的浪潮。
2022年6月6日，京东超市联合中国调理菜产业联盟发布实施首个《佛跳墙调理菜标准》。 2022年6月2日，中国烹饪协会发布《配制菜肴》团体标准。 2022年5月31日，广西南宁市场监管局发布《预制菜肴术语》《预制菜肴分类》《预制菜肴冷链配送操作规范》三项地方标准。 2022年5月23日，山东省临沂市食品工业协会起草的团体标准《调理蔬菜加工技术规范》发布。 2022年4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的团体标准《配制菜肴质量评价标准》发布...
据新京报记者不完全统计，目前地方政府和行业组织发布的有效团体标准和地方标准有164项。 如果加上企业标准，总数超过190个。这164个标准中，有80个涉及菜肴加工，如酸菜鱼、徽州毛豆腐、佛跳墙等菜品，占比近一半。 细分类别共制定28项标准，如中国出入境检验检疫协会《预制蔬菜和速冻拌面米制品》团体标准、国家出入境检验检疫局《预制水产品》团体标准等。中国水产流通加工协会等，占比17.1%。
涉及备菜整体概念和分类的团体标准有13项，占7.9%，如保定市市场监管局《备菜术语》地方标准、国家标准《备菜》团体标准等。烹饪协会、中国食品药品企业质量安全促进会《配制菜品》团体标准等，另有15项标准涉及“配制菜品”质量管理，11项标准涉及配制菜品冷链配送菜肴。 还有一些预制菜标准“离经叛道”，如《预制菜产业园建设指南》、《微波炉——预制菜特殊烹饪功能评价方法》、 “预菜自动售货机”等
中国农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所博士生导师、质量安全与营养质量评价部门科学家佘永新在接受媒体采访时认为，这些标准大多都是对产品属性的简单描述，缺少一些标准。 ，特别是卫生标准和加工标准。 例如，目前冷藏菜肴尚无合适的标准可供参考。 如果冷冻调理菜品直接参照冷冻食品标准，要求太低。 标准需要修订，出台真正适合菜肴的标准。
一位参与凉菜地方标准制定的人士告诉新京报记者，凉菜标准有的是为了完成上级部门的任务，有的是针对原来的细分行业重新编辑出台的国家标准，没有实质性的创新内容。
犍为中央厨房董事会秘书徐振江也认为，目前这些熟食标准并不具有约束力，更多的是呼吁行业自律，比如保证产品营养、健康、卫生等。美味。 很难有一个统一的标准。 各项配套政策和行业标准出台的背后，是调理菜行业话语权的争夺。 现有的一些烹调菜肴集体标准对口味、口感等指标要求过于详细，但口味实际上具有地域特色，因此很多标准没有实际意义。 “我认为熟食标准的制定应该更多地从食品安全的角度出发。”
意见分歧
对于是否需要制定统一的菜肴标准，业内也存在意见分歧。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛认为，目前出台这么多熟食标准，验证了两件事。 一是熟食备受关注，二是熟食尚无统一的国家标准。 各方都试图从自己当地或团体或企业的角度来理解预制菜肴的概念，并尝试对其进行定义。 无论目前这些标准的实施情况如何，它们都是规范行业发展的基础。 建立统一的熟食标准势在必行，“不仅是中央一号文件的落实，也是行业高质量发展的需要。” 在制定全国统一的烹制菜肴标准的过程中，可能会出现概念理解上的偏差。 、产业差异大、加工标准不一致等问题。”
今年3月，全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长孙保国在全国两会期间提出，要组织制定尽快制定熟食食品安全国家标准，明确熟食的定义、范围和相关管理原则，同时重点关注熟食。 全产业链建立了完整的标准体系，规范风味修复、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等。
在上述数百个“熟菜”标准中，中国烹饪协会的“熟菜”团体标准相对受到更多业内人士的认可。 标准制定参与人、农业农村部食品与营养发展研究所副研究员刘锐回忆，“当时调理菜行业很火爆，但国内很少有熟食店”。标准。 许多定义和分类都是商业表述，没有科学依据。 太棒了，我们在制定这次集体投标时得到了很多公司的支持。”
在历时近半年的标准制定过程中，刘锐查阅了大量国内外相关标准和学术论文，发现国外对于熟食并没有统一的强制性标准，更多的是行业定义和共识。 。 “没有必要为菜肴制定标准。” 统一标准，每个子行业都有自己的标准，食品安全才有保障。 烹制的菜肴种类繁多，原料不同，技术不同，口味也不同。 制定标准是不科学的，目前还没有听力标准。 表示对准备的菜肴会有统一的强制性标准。”
黄莉还参与了一些熟食标准的制定。 “我认为暂时没有必要制定统一的强制性标准。 如果标准定得太高，有些人就吃不起准备好的菜肴。 例如，公司必须按照 SC 食品标准生产预制菜肴。 蔬菜能够保证产品安全，必须按照GMP药品管理标准进行生产，这将导致生产成本增加、产品价格上涨。 标准应该主要解决安全和成分清单问题。 如果制定得太细，就会制约行业的繁荣。 在品牌竞争阶段，企业会自觉提高竞争水平。”
撰文：B02-B03页/新京报首席记者 郭铁
《新京报》2023年10月24日版B02-B03
