北京餐饮门店推出多种措施践行“光盘行动”

火锅店赠送蘸酱鼓励消费者“下盘”

大吃大喝的同时，还应该适量点菜，避免食物浪费在舌头上。 这种厉行节约的理念已经成为越来越多的人的共识。 在第43个世界粮食日到来之际，新京报记者近日走访多家餐饮门店了解到，为了落实“光盘行动”，海底捞、呷哺呷哺等多家火锅企业推出半菜、采取小份双份、由厨房准备菜肴等措施，减少食物浪费； 在消费方面，大多数消费者已经养成了“盘”的好习惯，适量点餐，打包剩菜。

倡议1

店家推出“半份菜品”，提醒您饭前适量点餐

新京报记者在呷哺呷哺长营天街2号店、海底捞中骏世界城店、巴牛火锅通州万达店了解到，为落实光盘行动，减少食物浪费，门店均提供“半价”。另外，根据不同的消费场景，店家还推出一人、两人、多人等送餐套餐，方便消费者根据就餐人数合理点菜。

“目前‘半份菜’已经成为消费者餐桌上的主角，近90%的菜品都可以以半份形式购买，海底捞门店的半份菜点餐率超过80%。订单率达到50%。” 海底捞相关负责人告诉新京报记者。 新京报记者在海底捞中骏世界城店看到，店内大堂张贴着“半菜半爱”的宣传海报，佩戴“行动光盘”臂章的工作人员在店内为消费者接单。 点餐时，工作人员会提醒消费者适量点餐，并推荐半菜。 当餐桌上有剩菜时，会提醒消费者将其带走，并赠送火锅底料。

在呷哺呷哺长营天街2号店，10月14日下午6点30分，正是餐厅的就餐高峰期。 新京报记者走访看到，店内工作人员会引导顾客适量点餐，并建议点“半菜”，有剩余食材时还会提醒消费者带走。 龙湖长营天街2号店餐厅经理沙晶晶告诉新京报记者，为了减少食物浪费，呷哺呷哺制定了双菜品，让消费者在多种菜品中选择少量菜品，并检查重复点的菜品。 反复确认。

倡议2

厨房根据预计餐桌数、菜品点餐率等来准备菜肴。

为了减少过期食材的浪费，控制食材损耗率、推荐菜单已成为餐饮企业的常规程序。 沙晶晶透露：“我们会定期检查消费者对菜品的点餐率以及食材的丢失率。比如叶类蔬菜丢失了，我们就会寻找问题发生的环节。对于点餐率低的消费者，菜肴的准备工作也会减少，食材的浪费也会在很多细节上减少。”

海底捞中骏世界城店后厅经理杨平安表示，根据餐桌数量、菜品点餐率、高峰低峰客流量等因素，制定了梯度的备餐时间表。当天的餐桌数是通过拟合计算出来的，厨房工作人员可以根据当天预计的餐桌数查看菜品准备清单，并根据不同的高峰来处理菜品，这样就不会出现过度加工的情况并且在低峰期间不会浪费。

如果某种食材的订单量较大，店员会清洗部分蔬菜以保证供应； 如果该食材的供应量超过预估，商店将在最后六小时内将其用作员工餐或进行折扣促销。 据了解，为了改变过去单纯依靠人的经验开货造成的偏差，海底捞开发了自主研发的数字化订单预测模型，实现日常配送和仓储的精确控制。 数字化方式的运用，让后厨对开货和补货有了更准确的参考值，进一步避免了因开货过多而造成的过期和浪费问题。

统计显示，海底捞中骏世界城店现有员工约100人。 完善菜单并利用剩余食材制作员工餐后，每月员工餐食消耗量减少约60%。

新京报记者从呷哺集团了解到，呷哺集团从供应源头减少食物浪费。 呷哺集团副总裁张艳梅表示，通过农产品基地建设，呷哺集团采用“农餐对接”模式，消除中间环节。 采用订单种植的方式，呷哺集团每年年底与农业合作社沟通，确定下一年的收购量。 合作企业按照呷哺集团的订单进行种植，并在田间进行简单的除根等预处理，以减少后端产生的废弃物量。 同时，呷哺集团对块根类产品净菜采购进行了试点，净菜出品率提高了20%，每年为每家门店节省成本4万元。

倡议3

大多数消费者养成了“盘”和包装的习惯

新京报记者走访龙湖长盈天街、通州万达、世贸天街多家商场的火锅店发现，在消费端，消费者也在积极响应“运营光盘”。

10月14日晚高峰期间，6点30分至7点30分，呷哺呷哺长营田街2号店9桌的菜品全部都是光盘，其中一桌只剩下少量叶菜。 10月15日同一时间段，在巴奴毛都火锅通州万达店，未见大规模浪费食物现象，多数消费者主动要求打包菜品。 10月16日，海底捞中骏世界城早上开餐后，到店的两桌食客都选择了小菜。

沙晶晶透露，年轻消费者更倾向于尝试多种菜品，在工作人员的提示下一般会选择理性点餐。 “越来越多的年轻消费者主动打包剩菜，门店也会提供相关的火锅调料。不少老顾客提到，打包的菜品可以做成麻辣烫等。”

新京报记者 于桂桂