美团发布《2023火锅品类发展报告》拆解火锅行业现状

川渝“发力” 川粤市场规模全国第二

到处都有好吃的，但最美味的还是火锅。 根据美团综合洞察，火锅门店数量和堂食订单量连续三年位列正餐品类第一。 环比较2019年增长63%，呈现供需旺盛的长期发展趋势。 从区域分布来看，四川是全国火锅店最多的省份，无愧于“火锅第一省”的称号。 “潮汕牛肉火锅”的大本营广东省紧随其后。 与此同时，中部地区的崛起为火锅市场注入了新的活力。 2023年，河南、安徽、山西火锅店复合增速将远超四川、重庆、广东，跻身全国前五。

中国地大物博，但麻辣烫、让人上瘾的川渝火锅却统一了国人的审美。 2023年，在美团平台上，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单。 其中，“遍地开花”的重庆火锅消费势头最为强劲，已成为节日期间的标配。

▲市民和游客在周哥火锅店前排队，餐厅提供照片

以“大刀腰片”等特色菜走遍全国的“周哥重庆火锅”在中秋、国庆假期非常受欢迎。 不少游客跟随大众点评打卡，美团团购交易额同比增长160%。 创始人周舟是重庆市非物质文化遗产火锅第五代传承人。 他的“对品味的极致追求，对家乡原汁原味的坚持”是他成功的法宝。 “重庆的温度、湿度、两条河的水，造就了独具特色的重庆火锅，想要做好，离不开重庆。” 周周对未来充满信心。 他表示，重庆火锅上下游产业正在加速发展。 重庆火锅作为中华美食的代表，也将在世界上大放异彩。

品质消费，领军品牌加速回归“生”时代

从乌拉盖草原养殖基地到自建的食品级屠宰场，新鲜牛肉可以按照“一天两份”的需求，通过冷链配送到全国100家“佐庭优源”直营店。 ”。

2015年在上海成立的“佐庭悠源”餐饮品牌，一直以“新鲜”为立身之本。 自建的供应链系统不仅保证了牛肉的新鲜度，还汇集了各地与牛肉火锅相得益彰的优质菜品：江苏如皋的萝卜、巴马水泉的冬瓜……让食客能够随时享受美味佳肴。 “吃火锅就是吃新鲜的东西，除了在菜品上下功夫外，我们还通过大众点评的店铺运营、头部形象装饰、套餐搭配等突出‘新鲜’的主题，让有需要的顾客选择我们尽快。”佐庭悠源市场经理石印表示，目前大众点评上三分之一的评论都会提到“新鲜”这个关键词。 “只要新鲜，人们就会觉得值得，良好的声誉也会让生意持续增长。” 今年以来，左庭优缘美团团购订单量已跻身全国前十，未来还将开设30家以上门店。

▲《左庭右庭》的剑客们正在露天摊位上分解牛肉，照片由餐厅提供

有机蔬菜、现切羊肉、现捣牛肉丸……人们的餐桌越来越新鲜，以“左院右院”为代表的火锅店也在加大品质和健康布局。 今年以来，美团在旗下餐饮门店推出“品质”、“健康”主题餐饮团购，同比增长133%，相关订单量增长160%。 其中，100元至300元价格区间的优质火锅团购订单增长最快，是去年同期增速的3倍。

扩大产能，利用数字化开辟增长新空间

随着小镇年轻人的崛起，不少火锅店把目光投向了下沉市场。 以“峡江猪肉”为例。 这家牛腩火锅店始于杭州。 今年，其在美团的门店数量同比增长超过68%。 凭借线上化运营和大众点评的口碑，在下沉市场走红，成为增长热点。 最大的黑马品牌。 报告显示，2021年至2023年，下沉市场火锅团购订单复合增长率将超过13%，明显快于一线城市。

除了门店扩张，不少品牌也开始尝试“火锅+”等形式，加速产品扩张、体验升级、挖掘市场潜力。

▲重庆御厨生态火锅餐厅门前排满了顾客，照片由餐厅提供

平日晚上9点，位于重庆景园路的“御厨生态火锅”忙着接待当晚的第二波顾客。 作为一个主打“火锅+生态”的新品牌，老板开店的想法来自于自己的就餐经历。 “每次吃重庆火锅，都很吵，我特别希望心情轻松一点。”创始人杜代明说。 他和朋友们将火锅与田园体验结合起来，努力为都市人提供都市里的精神栖息地。 产品方面，除了传统的多人餐套餐外，语出将重点推荐美团网店自制饮品。 试营业期间销售4000杯。 “火锅+饮品”成为语厨吸引年轻顾客的又一王牌。

在激烈的火锅市场竞争中，行业正在发生变化。 “火锅+小酒馆”、“火锅+卤菜”、“火锅+国风”等新火锅模式不断涌现，并在美团、大众点评的助力下进入了更广阔的舞台。 为年轻人提供更多的社会选择，推动行业发展迈向“年轻态”。